100次浏览 发布时间：2025-02-04 01:46:14
（1）白菜干的做法
1．选用叶色浓绿，质地嫩脆品质好的白菜为原料，去掉菜根和枯老黄叶、病虫叶，洗净沥干。
2．将选好的白菜用沸水烫4～5分钟，捞出，沥去水分，使温度降下来。
3．然后晒干，大棵用刀在基部切成两半，挂在竹竽上晾晒，小棵可直接挂晒，白天在日光下曝晒，夜晚收回，晒至含水量大约15％（有条件可在烘房烘干）。
4．把晒干的白菜捆成5～6棵一捆，之间头尾互倒叠放，用木板压成块状，装入塑料袋包好即为成品，一般10～14千克白菜，可得1千克白菜干。
（2）泡白菜的做法
1按照大白菜100千克，盐8千克，花椒、大料适量，白酒1千克的比例准备原料。
2制作方法
选包心结实，菜叶白嫩的包心大白菜，去根老帮，纵切成块，放入开水中烫一下，白菜变透明，菜帮呈乳白色，捞出放入冷水中冷却，然后放入缸内，每层菜的根朝一个方向，层与层之间互相交错，铺满缸后，灌入冷的盐花椒水、白酒，水超过缸面10厘米左右，经10天即可食用。
（3）辣白菜的做法
1按照白菜80千克，食盐4千克，海带100克，辣椒60个，清水4千克的比例准备原料。
2制作方法
挑选好的白菜，清水洗净沥干，最好晾晒一天，小棵白菜可整棵腌制，大棵白菜要切分，靠近根部的地方要用刀划开。放入缸中（金属容器不可），最好是正好装入40千克白菜，撒食盐1.6千克，盐渍，压上重石，掺入清水2千克，水分涨出后， 放置半天，以同样方法再加工40千克白菜。这样使原料分布均匀，然后封住缸口，10天便可食用。
（4）糖渍白菜的做法
1按照白菜50千克，盐50千克，米糖16千克，红辣椒20个，海带300克(泡好切块或条)，白酒少许的比例准备原料。
2将白菜去根及老蒂，洗净，切成四瓣，先将37.5千克白菜和2千克盐的比例一层白菜一层盐入缸腌制，上面压一石块，腌4～5小时，白菜下沉后，再将其余白菜装入缸内，用盐0.5千克，压重石，2～3天后取出白菜，控去水分，米糖、食盐、红辣椒、海带混合，然后一层白菜一层米糖等混合物装入缸内上面压一重石。几天后，如果缸上出现白醭，可洒点白酒除去，10天后，将菜取出，洗去米糖即可食用。
（5）腌白菜的做法
1按照白菜15千克，盐1.5千克，圆葱1千克，海带0.5千克的比例准备原料。
2白菜去根，去黄帮，烂叶、虫蛀叶，切成2～4瓣，一层白菜一层盐(用盐1～50克)，装缸腌制，压上重石，3天后，取出白菜控干水分，圆葱去皮，切块，用250克盐腌制，海带泡开，切成4～5厘米宽的方块，洗净缸，先铺上圆葱，上面放海带块，然后装入白菜，顶部压上重石，腌制2～3天后，即可食用。
（6）酸白菜
1白菜100千克，盐2～3千克。
2选菜时注意菜心不要太饱满，腌渍前一般要晾晒1～2天，以减少菜的水分，缩短腌制期。晾晒后去掉菜根和老帮。
腌菜前在70～80℃热水中将白菜烫1～2分钟，然后层层交错地排在缸内，每隔2～3层菜撒一层盐。菜排好后，压上重物，浇入凉水，使水淹过菜大约10厘米，然后密封缸器，腌制初期温度高些，17～20℃较好，如果温度适宜，大约20天即可食用，腌好的菜最后转入低温贮藏。
如果液面出现灰白色的膜，往缸内添水使膜外溢，然后往液面上洒点白酒，使之均匀分散于液面上，然后密封
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