100次浏览 发布时间：2025-02-04 03:11:16
前几天，有几位外省的老友路过山东，专程过来看望朋友们。准备菜单的过程比较纠结，做了几道比较有代表性的鲁菜，但是总感觉少了点什么。最后又加了一道博山硬炸肉，除了这是一道传统的鲁菜地方特色菜之外，还代表着鲁菜的历史文化。我们当地的几位老友早早便来到家中，外省的几位老友也如约而至，在朋自远方来，大家也比较高兴，彼此寒暄了几句，一行人便按照主客坐定。
朋友们除了畅述家常之外，谈论比较多的还是鲁菜，大家从传统的孔府菜、济南菜，聊到胶东菜，最后也少不了当地的博山菜。作为鲁菜发源地的博山菜，最远可追溯到战国时期的齐国，那个时候博山菜便已经基本成形。只是后来在鲁菜发展与菜系融合的过程中，博山菜逐渐被边缘化，慢慢淡出了人们的视野。在这一大桌菜中，朋友们对博山硬炸肉比较推崇，早早便被光盘了。朋友来山东，做了博山硬炸肉，朋友：外酥里嫩，不愧是鲁菜发源地。
主料：精猪肉500克
配料：葱15克、姜10克、花椒3克、鸡蛋1个、干淀粉100克
调料：生抽酱油3.5小勺约25克、老抽酱油2克、料酒3克、胡椒粉0.5克、盐2克、鸡粉2克、植物油适量
1、大葱15克，切成粗葱丝；鲜姜10克，切成薄片；放入碗内，倒入约100克清水。反复抓捏，把葱姜的鲜味释放出来，形成浓葱姜水。
2、酥花椒是博山硬炸肉的灵魂，最好是现用现焙。花椒3克，放进平底锅内，全程开小火，慢慢焙炒，把花椒焙酥炒透。
3、把焙酥的花椒室温搁置放凉，放进石臼内捣成粗花椒粒；或者用擀面杖直接擀成粗花椒粉。
4、准备精肉500克，切成1.2厘米厚的大肉片，再切成手指粗细的肉条，最后斜刀切成长约3厘米的寸段，放入大碗内。
5、分2-3次调入浓葱姜水50克，调入一次、抓拌一次，直到肉段把葱姜水吸收进去。调入生抽酱油3.5小勺约25克、老抽酱油2克、料酒3克，相同的手法，再次抓拌均匀。
6、调入胡椒粉0.5克、盐2克、鸡粉2克、现磨的花椒粉1克，再次抓拌均匀。腌制至少60分钟，给肉段码入一个基础的底味。
7、待肉段腌制到位后，把肉段再次翻拌均匀，打入鸡蛋1个，反复抓捏均匀。这是保证肉段鲜香滑嫩的关键一步，尽量别省略。
8、肉段内下入干淀粉100克，反复翻拌抓捏均匀，使每1条肉段表面均匀上浆，像挂了一层浓稠的酸奶。
9、锅内倒入半锅植物油，中火加热至六成热，调成中小火，把肉段一条条快速下入锅内。
10、等肉段漂浮起来，表面也炸成了浅黄色，把初炸定型的肉段捞起，提升一下油温。
11、油温提升到七成热，把肉段再次下入，快速复炸一次，炸至表面棕黄色，博山硬炸肉便炸好了。
12、把炸好的硬炸肉捞到大漏勺内，稍微搁置，趁热把剩余的粗花椒粉撒在硬炸肉表面，一边撒入、一边颠簸，这样挂粉才会均匀。把硬炸肉放入铺了防潮纸的盘内或竹篮内，趁热上桌享用。
1、制作博山硬炸肉，酥花椒是灵魂，也是关键的点睛之笔。酥花椒一定要现用、现焙、现研磨，这样才能做出硬炸肉的灵魂。
2、对于肉段内是否加入鸡蛋，这个有一定的争议，有人不建议加入，也有人强烈要求加入。通过多年的经验，还是建议加入鸡蛋，这也是肉质鲜香滑嫩的关键一步，能把硬炸肉的口感提升数个档次。
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